En Bourgogne, chaque millésime aboutit à des vins très différents et impose des adaptations permanentes. Le schéma indiqué est donc susceptible de variations annuelles.
En revanche, le processus et le soin apporté sont exactement les mêmes, qu’il s’agisse d’une cuvée de Bourgogne ou de Clos Vougeot.
La vendange
Vendange exclusivement manuelle, avec une équipe d’une cinquantaine de vendangeurs Tri immédiat à la vigne par les « vide-panier trieurs »,1 trieur pour 3 à 6 coupeurs selon les besoins. Transport en caisses de 30 kg évitant le tassement du raisin, qui préserve ainsi ses arômes les plus subtiles
Eraflage & encuvage
Les grappes passent dans l’érafloir pour séparer les grumes de raisin de la rafle, tout en conservant l’intégrité des baies, qui sont ensuite convoyées en douceur dans les cuves.
Remontages, ensemencement & pigeages
Les remontages sont effectués deux fois par jour. 24 à 48h après l’encuvage, nous pratiquons l’ensemencement en levures de fermentation sélectionnées.
La fermentation se déroule sous température contrôlée (maximum 30°C). A mi-fermentation, les remontages sont remplacés par le pigeage mécanique, également deux fois par jour jusqu’au décuvage.
Décuvage & pressurage
Les remontages sont effectués deux fois par jour. 24 à 48h après l’encuvage, nous pratiquons l’ensemencement en levures de fermentation sélectionnées.
La fermentation se déroule sous température contrôlée (maximum 30°C). A mi-fermentation, les remontages sont remplacés par le pigeage mécanique, également deux fois par jour jusqu’au décuvage.Suivant les millésimes, une phase de macération post-fermentaire à chaud peut être réalisée.
Le décuvage et le pressurage sont mis en oeuvre quelques jours plus tard, lorsque la température est redescendue naturellement de quelques degrés en-dessous de 30°C.
La décantation du vin dure quelques jours en cuve, afin de le séparer de ses lies les plus grossières, puis il est entonné.
Élevage & mise en bouteilles des villages et crus
Les vins en appellation village ou cru sont mis en fût quelques jours après le décuvage, pour un séjour de 18 mois. Le pourcentage de fûts neufs varie selon les niveaux d’appellations et les millésimes. Les proportions moyennes de pièces neuves sont de 25 % à 30 % pour les Villages, 50 % pour les 1er Crus, 100 % pour le Grand Cru.
Un sulfitage de stabilisation intervient à la fin de la fermentation malolactique, en fin de l’hiver qui suit la récolte. Lorsque les vins ont 18 mois d’élevage, nous procédons à l’unification des fûts d’une même appellation par soutirage dans des cuves d’assemblage en inox. Ce transfert permet de réaliser un collage à l’albumine d’œuf. Les vins restent sur colle jusqu’à la fin août, époque des mises en bouteilles.
Élevage & mise en bouteilles des appellations régionales
Les 6 premiers mois, ces vins sont logés en foudres de chêne dans une cave très ancienne située sous les appartements de Jean GROS A l’achèvement de la fermentation malolactique, les vins sont soutirés et placés en fûts. Durant 12 mois, l’élevage se poursuit en pièces de 1 à 3 vins. Ces fûts, qui ont abrité auparavant des cuvées d’appellation plus élevée, apportent un peu des arômes du vin précédent. Cette pratique développe la complexité de ces cuvées.